ich habe gerade deinen neuen Beitrag zu vergorenem Stroh gelesen. Sehr interessant !!!
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Du schneidest dort das Thema pH-Wert an und beschreibst, dass bei Zugabe von Weizen der ph-Wert niedriger wird als bei Stroh allein.
Zu diesem Punkt möchte ich noch meine Erfahrungen aus der Fruchtweinbereitung anbringen. Weil es dort nicht hineinpasst habe ich diesen Thread aufgemacht.
Es ist nämlich so, dass die absolute Menge an Säure nicht unbedingt mit dem pH-Wert korrelieren muss. Als grobe Näherung ist das schon so, es hängt aber auch von anderen Faktoren wie zum Beispiel der Pufferkapazität des Mediums ab. Betrachtet man zum Beispiel ein eher basisches Substrat muss mehr Säure entstehen um einen bestimmten pH zu erreichen, weil die Protonen der Säure vom Substrat quasi absorbiert werden. Ich vermute das Stroh und Holz (Hemizellulose, Polyphenole usw.) eine höhere Puffer-Kapazität als "reine" Substrate wie Getreide (hauptsächlich Stärke) haben und somit wesentlich mehr Milchsäure produziert werden muss um einen ähnlichen pH wie bei gleicher Menge Getreide zu erreichen.
Um bei Fruchtweinen den optimalen Säuregehalt (zw. 6-8 g/Liter) einzustellen, wird der Säuregehalt mit Blaulauge (als Weinsäure-Äquivalente) bis zum Neutralpunkt titriert und dann entsprechend mit Milchsäure 80 % oder anderen Säuren (Apfel,- Zitronen, Weinsäure; kein Essig oder HCL
) nachgesäuert oder mit Wasser verdünnt (falls zu viel Säure). Bei Fruchtweinen ist die Säuremenge und nicht der pH entscheidend, weil der Speichel neutralisierend wirkt und allein die Säuremenge entscheidet ob an den Geschmacksknospen was ankommt und der Wein fruchtig frisch oder doch eher fade schmeckt.
Mit der Kontiresistenz von milchsaurem Substrat könnte es sich ähnlich verhalten. Vielleicht ist weniger der pH-Wert sondern eher die Menge an Säure entscheidend.
Praktisch hat das jetzt wahrscheinlich keine Relevanz aber ich wollte das für Interessierte einfach mal als Info anbringen.
Bis bald
LG Reblaus
