Sterilisieren/Pasteurisieren?

[Forge]

Hallo zusammen,

seit ein paar Tagen geht mir ein Thema nicht aus dem Kopf und ich finde im www leider keine Antwort. Es geht dabei, wie ja der Titel schon erkennen lässt, um das sterilisieren. Man muss Körnerbrut ja bekanntlich sterilisieren, da sonst Schimmel entsteht. Beim (Stroh)-Substrat genügt angeblich schon das übergiesen mit heissem Wasser.

Seit ein paar Tagen ist meine Frau damit beschäftigt, verschiedene Früchte in Einweckgläser einzukochen. Da ging mir der Gedanke durch den Kopf, dass diese Einweckgläser dann über Jahre hinweg die Lebensmittel konservieren, ohne dass Schimmel entsteht, obwohl das Einkochen bei 100° geschieht.

Jetzt frage ich mich natürlich, warum das so ist. In den Einweckgläsern entsteht ja ein Unterdruck und damit verbunden Luftmangel. Was geschieht aber dabei genau? Werden alle Pilzsporen, Keime und Viren durch den Unterdruck abgetötet, oder bleiben sie erhalten und können sich im Vacuum nur nicht entwickeln?

Vielleicht kann mich ja einer der Experten hier vom Hirnsausen befreien

Ich könnte natürlich auch einen Langzeittest starten, aber ich denke, dass die Antwort jedem (ausser mir) schon bekannt sein wird.

Manfred

[mariapilz]

hy, es war mal eine (katharina) hier im Forum aktiv, sie hat eine Zeit lang einen Einkochautomat benutzt, schlussendlich hatte sie dann auch einen Druckkochtopf

bei mir ist es mittlerweile so, daß offenbar die Dichtung meines DDKT nicht mehr die beste ist. Er bringt nicht mehr so viel Druck und somit auch nicht mehr so viel Grad. (Laut Beschreibung bringt meiner 116 Grad zusammen). Ich bin draufgekommen daß wenn ich das Korn am selben Tag wässere/koche und dannach gleich den Umicornsack im DDKT sterilisiere mir alles schimmelt. Wenn ich aber am Vortag das Korn in heißem Wasser einweiche und dann erst koche dann passts. Eigentlich thyndalisiere ich ein bisschen. (Es gibt einen thread dazu von Lauscher. Ich könnte ihn dir raussuchen... schreibe aber am Handy. ..) Thyndalisieren könntest schon machen, aber es ist zeitraubend.... Die Franzosen haben eh gute und große nicht so teure DDKTöpfe.

Was in den Marmeladengläsern deiner Frau überlebt oder nicht, weiß ich auch nicht. Das Vacuum ist sicher wichtig daß nichts schimmelt. Würde denn eingekochtes Substrat schimmeln? Wenn aber ein lebender Pilz darauf wachsen soll brauchts Gasaustausch. Würde die Marmelade schimmeln wenn sie in einem Glas mit Filter eingekocht würde?

grüße maria

[Forge]

Hallo Maria,

die Marmelade wird ja nicht eingekocht, denn durch den hohen Zuckergehalt konserviert sie sich auch ohne Vakuum. Wir haben hier in F gute DDKTs von SEB im altem Stile, da hast Du recht. Ich habe zwei grosse davon und benutze sie auch für die Körnerbrut.

Mir geht es beim meiner Frage eher um die Theorie des Ganzen. Ich bin gerade dabei, Körner bei 100° zwei Stunden lang zu pasteurisieren. Danach lasse ich das Einmachglas mal ein paar Wochen stehen, ohne es geöffnet zu haben. Wenn sich dann kein Schimmel zeigt, werde ich es vor dem HEPA öffnen und sofort wieder schliessen. Danach sollte genügend Sauerstoff im Glas sein, um evtl. vorhandene Mieslinge zur Tat schreiten zu lassen. Schön wäre es natürlich, wenn durch den Luftmangel alles in die ewigen Jagdgründe eingegangen wäre, aber ich denke, das wird nichts werden.

Manfred

[Forge]

So, nach nunmehr einer Woche im dichtem Einwegglas zeigte sich weder Schimmel, noch sonst etwas. Ich habe heute das Glas mit einem Zischen vor dem Hepa kurz geöffnet und gleich wieder luftdicht verschlossen. Es sollte nun so viel Sauerstoff im Glas sein, dass es bald grün werden könnte. Ich bin gespannt...

Manfred

[kornpilz]

Ich bin gespannt ! Und lese interessiert mit

Lg

[Forge]

So, das grüne Ergebnis fängt an, sich zu bilden. Mir war fast klar, dass es nicht funktionieren würde und nach nunmehr einer Woche erscheint der erste Schimmel im Glas. Damit steht also fest, dass Schimmelsporen auch im Vakuum weiterleben. Aber wie heisst es so schön -> wieder was gelernt.

Manfred

[Fiat_Fungus]

Auch wenn es älter ist, finde das sehr spannend.

Ich habe gelesen, dass die meißten ungewollten Pilze bereits bei 1 Min. über 100 Grad abgetötet werden.


Meine Frage:
Ist das falsch, werden die Sporen der ungewollten Schadpilze erst ab höheren Temperaturen abgetötet ?

Schade, dass damals keine "Kontrollgruppe" mit sterilisiertem Material gleichzeitig benutzt wurde.

Theoretisch könnte auch der Hepafilter nicht funktioniert haben oder andere Verunreinigungen beim öffnen die Ursache sei .


Und noch eine Frage die sich ergibt:
Können Pilze im Unterdruck nicht wachsen?
Ich meine ich habe schon anderes gesehen, aber vielleicht war da der Unterdruck nicht sehr hoch.

[mariapilz]

hi,

die 121 Grad sind nötig um die Sporen der Bakterien abzutöten. tja. Leider sind nicht nur Schimmelpilze im Weg.

Ein Pilz braucht Sauerstoff um zu wachsen (gasaustausch) bei Unterdruck passiert das nicht.

lg

[Fiat_Fungus]

Hi mariapilz,

danke für deine Antwort.

Es gibt wohl auch Schimmel bei gläsern die Unterdruck haben:

Ich habe die Gläser an einem dunklen, kühlen Ort gelagert.
Bei einem Kontrollblick heute morgen, musste ich feststellen, dass sich in mindestens zwei Gläsern Schimmel gebildet hat. Ein Glas haben wir hier dann geöffnet. Es war vollkommen dicht und hat auch ein Vakuum gezogen.

https://www.chefkoch.de/forum/2,15,3433 ... Wieso.html


Die nötige Sterilität scheint ja oft von der Myzelmenge abzuhängen die man dazu gibt.

Ging es in den oberen Posts bei der "grünen Farbe" um Bakterien? Fände ich sehr interessant zu wissen!

Selbst in der Medizin gibt es keine "absolute" Sterilität.

In der Praxis gelingt eine vollständige Sterilisation nicht mit 100%iger Sicherheit. Es wird deshalb eine Reduktion der Anzahl an vermehrungsfähigen Mikroorganismen um einen je nach Anwendungsbereich bestimmten Faktor (in Zehnerpotenzen) gefordert oder eine bestimmte Wahrscheinlichkeit der vollständigen Sterilisation.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Sterilisation


Aber ich hab da noch kein Gefühl für was es bei den Pilzen braucht,dass sie oberhand behalten.

Gruß
F_F

[mariapilz]

bei dem "Grün" geht es um Schimmel ...Trichoderma. Das ist der der am häufigsten ist. Schimmel gibt es aber in allen Farben. Rosa gelb ocker lila schwarz... Und auch weiß. Weiß sind sie anfangs alle (glaube ich) Erst wenn sie absporen oder reif sind kommt die Farbe, deshalb sofort entfernen (weg vom wohnraum) sonst kommt die invasion Faustregel: je dunkler desto giftiger. Eine kleine "farbige" Stelle wird aber auch gerne mal vom kulturpilzmyzel "gefressen".

Bakterien erkennt man am Geruch (süß sauer fruchtig scheißig jauchig. ..) Vom Aussehen her in Substrat oder Brut: das KornSägemehl wird matschig dunkler und das Kulturpilzmyzel will nicht einwachsen, daher ergibt sich eine scharfe Grenze.

Mit der Zeit erkennst du es.